Che cos'è la celiachia

La celiachia, (o intolleranza al glutine), è una malattia infiammatoria cronica indotta dall’ingestione di glutine che, in soggetti geneticamente predisposti, determina un danno alla mucosa intestinale.

Segni e sintomi della celiachia

 Le manifestazioni cliniche della malattia presentano una spiccata variabilità individuale.

• Forma maggiore: caratterizzata dalla sindrome da malassorbimento, che si manifesta con diarrea cronica, perdita di peso, anemia e irritazioni cutanee.
• Forma subclinica: si manifesta con sintomi lievi e/o transitori quali dolori addominali, flatulenza e meteorismo.
• Forma asintomatica o silente: pur in assenza di sintomi, ci possono essere lesioni istopatologiche tipiche della malattia.

Cause della celiachia

 Oggi sappiamo che non si nasce “celiaci” ma con la predisposizione genetica alla celiachia. La malattia può insorgere in qualsiasi momento della vita, dallo svezzamento, con l’inizio dell’assunzione di cereali, fino all’età avanzata con l’intervento di co-fattori ambientali (stress, infezioni, gravidanza e altri fattori ancora non noti), in soggetti geneticamente predisposti.^2,3

Negli ultimi anni, la maggiore conoscenza e consapevolezza della malattia da parte dei medici e la disponibilità di nuovi test hanno permesso di individuare soggetti celiaci che altrimenti sarebbero rimasti non diagnosticati.⁴ Ciò nonostante, l’iceberg della celiachia rimane in gran parte ancora sommerso. Spesso le diagnosi sono ancora tardive dopo anni di sofferenze da parte dei pazienti che, a causa del ritardo diagnostico, sono esposti al rischio di sviluppare patologie e complicanze gravi.³ Così a fronte del dato riportato di 1 caso ogni 100-150 italiani, solo una parte è consapevole di avere questo problema, ed essendo la malattia 2-3 volte più comune nelle donne,¹ si stima che le italiane in età fertile potenzialmente celiache siano 90.000-140.000.5

Per quanto l’impegno della ricerca sia focalizzato su questa problematica, al momento l’unica terapia è un dieta gluten-free da seguire per tutta la vita.¹ Così, i celiaci devono accertarsi sul glutine eventualmente presente in tutto ciò che ingeriscono, non solo cibo ma anche farmaci. I soggetti con sensibilità al glutine possono arrivare a manifestare sintomi gastrointestinali qualora assumano specialità medicinali contenenti determinati eccipienti. In caso di somministrazione cronica dei farmaci, meglio ricorrere se possibile a preparati privi di glutine o – quando non realizzabile – valutare caso per caso l’eventuale “sensibilità” individuale alla quota di glutine presente.³ Inoltre, se è già evidente la sindrome da malassorbimento, farmaci assunti per via orale potrebbero essere scarsamente assorbiti.

Via: Paginemediche.it

La dieta

La completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare: i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in numeorsi prodotti alimentari ed il rischio di contaminazione accidentale da glutine è spesso presente nei processi di lavorazione dell’industria alimentare.
Per questo motivo, con l’obiettivo di informare pazienti e famiglie e semplificare l’accesso sicuro ai prodotti, l’AIC suddivide gli alimenti nelle tre categorie degli alimenti: «permessi», «a rischio» e «vietati». Tale suddivisione è stata effettuata considerando per ogni prodotto alimentare l’ingredientistica ed il processo di lavorazione, quindi la possibile contaminazione crociata da glutine.

 Alimenti permessi : alimenti che possono essere consumati liberamente, in quanto naturalmente privi di glutine o appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poiché nel corso del loro  processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione. Questi prodotti NON sono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti.

Alimenti a rischio : alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare l’ingredientistica ed i processi di lavorazione. I prodotti di queste categorie che vengono valutati come idonei dall'AIC vengono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti.
L'AIC consiglia il consumo di questi alimenti se presenti in Prontuario o riportanti la dicitura «senza glutine».

 Alimenti vietati : alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci. Tali alimenti, ovviamente, NON sono inseriti nel Prontuario.

La contaminazione dei prodotti naturalmente privi di glutine.
Per poter avere dei prodotti idonei al consumo dei celiaci è necessario che le aziende produttrici applichino un corretto piano di controllo delle materie prime e del prodotto finito; inoltre occorre monitorare costantemente il processo produttivo, gli ambienti di lavoro, le attrezzature, gli impianti e formare adeguatamente gli operatori.
Tutto questo diventa ancora più importante se si considera che possono verificarsi, durante le produzioni, pericolosi fenomeni di contaminazione crociata o ambientale da glutine. Così, estremizzando, può accadere (soprattutto per alcune categorie di prodotti come gli sfarinati) che da un ingrediente naturalmente privo di glutine si ottenga un prodotto finito (amidi, farine, fecole, ecc.) contaminato. Se, ad esempio, nel medesimo molino viene lavorato anche del frumento o un altro cereale proibito, sussiste un forte rischio di contaminazione dei prodotti finiti, per presenza di glutine negli ambienti di lavoro e nei sistemi di trasporto utilizzati.
Per questo motivo alcune categorie di prodotti, anche se preparati o derivati con ingredienti naturalmente privi di glutine, sono considerate «a rischio».

Via: Celiachia.it